المحتوى
البسترة هي عملية تسخين السوائل أو الأطعمة لقتل الكائنات الحية الدقيقة (مثل البروسيلا ، والعطيفة ، والإشريكية القولونية O157: H7 ، والليستيريا ، والمتفطرة البقريّة ، والسالمونيلا ، واليرسينيا) التي يمكن أن تسبب المرض. تم تطويره من قبل لويس باستور في عام 1864 ، وتم تسويق هذه الممارسة في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. بالإضافة إلى تحسين سلامة المستهلك ، يمكن للبسترة أن تحسن جودة الأطعمة ومدة صلاحيتها.لا يتم بسترة الحليب الخام والآيس كريم الخام والأجبان النيئة والزبادي الخام. هناك قلق خاص من أن النساء الحوامل والأطفال والأشخاص الذين يعانون من نقص المناعة قد يتعرضون لخطر الإصابة بالعدوى من اللبن غير المبستر. عادة ما يكون مرض السل بسبب الحليب غير المبستر. يمكن أن تكون البروسيلا مرضًا منهكًا يصعب تشخيصه ، وغالبًا ما ينتشر عن طريق الحليب.
تفشي المرض بسبب الحليب الخام أكثر شيوعًا في الولايات التي لا يُسمح فيها بالحليب الخام. الدول المختلفة لديها لوائح مختلفة بشأن بيع هذا الحليب. يجعل البعض بيع الحليب الخام غير قانوني. البعض يسمح فقط ببيعها من المزارع.
طرق البسترة
- علاج قصير المدى بدرجة حرارة عالية. الحليب مبستر بدرجة 161° F لمدة 15 ثانية.
- علاج طويل الأمد بدرجة حرارة منخفضة. الحليب مبستر بدرجة 145° F لمدة 30 دقيقة.
- بسترة فلاش. يستخدم هذا النوع من البسترة ، الذي يتضمن درجة حرارة عالية لمدة 3 إلى 15 ثانية متبوعًا بالتبريد والتعبئة ، في علب المشروبات والسوائل الأخرى التي يمكن تخزينها لفترات طويلة دون تبريد.
- البسترة بالبخار. يستخدم البخار المضغوط لقتل الإشريكية القولونية والسالمونيلا والليستيريا في جثث اللحم البقري. ينتج عن تعريض اللحم البقري للبخار درجة حرارة سطح تبلغ حوالي 200° F.
- بسترة التشعيع. يمكن أن يمنع التعرض لأشعة جاما نمو بعض الميكروبات المنقولة بالغذاء في الأطعمة مثل اللحوم والتوابل والمنتجات.
- التبسترة الفائقة. تسخين الحليب أو الكريمة إلى 280° يمكن لـ F لمدة ثانيتين إطالة العمر الافتراضي للحليب المبرد من 60 إلى 90 يومًا.
- البسترة بدرجة حرارة عالية جدًا. تسخين الحليب حتى 280° إلى 302° يسمح F لمدة ثانية أو ثانيتين متبوعًا بالتعبئة في حاويات محكمة الإغلاق بالتخزين بدون تبريد لمدة تصل إلى 90 يومًا.
أساطير وحقائق حول البسترة
- أسطورة: تقلل البسترة من القيمة الغذائية للحليب.
- حقيقة: تعقيم الحليب يكسر بعض مكونات الحليب ، لكن التأثير الفعلي على التغذية يعتبر هامشيًا.
- أسطورة: الحليب المبستر يسبب عدم تحمل اللاكتوز.
- حقيقة: اللاكتوز هو السكر الطبيعي الموجود في الحليب. يحتوي الحليب الخام والمبستر على اللاكتوز ، والبسترة لا تغير من مستويات اللاكتوز ، ويرى دعاة الحليب الخام أن الحليب الخام يحتوي على Bifidobacteria ، وهي بروبيوتيك (بكتيريا مفيدة) تساعد على هضم اللاكتوز. في حين أن الحليب الخام قد يحتوي على هذا البروبيوتيك ، إلا أنه ناتج عن تلوث براز الحيوانات ولا يعتبر مفيدًا.
- أسطورة: الحليب المبستر يسبب الحساسية.
- حقيقة: بروتينات الحليب التي تسبب الحساسية موجودة في الحليب الخام والمبستر. لا يؤدي بسترة الحليب إلى ظهور حساسية جديدة.
- أسطورةالحليب الخام له خصائص قتل الميكروبات الطبيعية.
- حقيقة: الإنزيمات الموجودة في الحليب ذات الخصائص المضادة للميكروبات تشمل البكتريوسينات ، اللاكتوفيرين ، اللاكتوبيروكسيديز ، الليزوزيم ، والنيسين. ومع ذلك ، فإن معظم إنزيمات الحليب تنجو من البسترة ولكن يتم تكسيرها بواسطة أحماض المعدة أثناء الهضم.
- أسطورة: إذا كان عضويًا ، فهو آمن.
- حقيقة: فقط إذا كان الحليب العضوي مبسترًا ، فهو آمن.
- أسطورة: الحليب من المزارع الجيدة آمن إذا كان طازجًا ، حتى لو كان غير مبستر.
- حقيقةيمكن أن تنتشر الأمراض حتى من الحليب الذي يأتي من مزارع جيدة نظيفة وتعالج الأبقار بشكل جيد نسبيًا.
- أسطورة: لا بأس إذا أتت من تعاونية أو بقرة خاصة بنا
- حقيقة: يمكن أن تنتشر الأمراض حتى من الحليب الذي يأتي من بقرك أو من جمعية تعاونية تبدو جيدة.
لمزيد من المعلومات ، يعد مركز السيطرة على الأمراض مصدرًا رائعًا للحليب ومخاوف أخرى تتعلق بسلامة الأغذية فيما يتعلق بسلامة الأغذية والحد من الأمراض المنقولة بالغذاء.